Ich habe mir meinen Sauerteig nicht selbst angesetzt. Ich habe ihn bestellt. Das fühlt sich wichtig zu sagen, weil es sonst gleich nach einer Geschichte klingt, die ich mir im Nachhinein schöner gemacht habe. 150 Jahre alt, San Francisco, klingt nach Goldrausch und nach Marketing, und trotzdem steht er jetzt hier. In einem Glas, das eigentlich mal ein Senfglas war. Seit 2023 backe ich damit unser Brot. Nicht jeden Tag, aber regelmäßig genug, dass es dazugehört.
Am Anfang habe ich viel gelesen. Zu viel wahrscheinlich. Füttern, warten, nicht füttern, doch füttern, warm stellen, nicht zu warm. Ich habe mir Dinge gemerkt, die später keine Rolle mehr gespielt haben. Der Sauerteig hat ziemlich schnell klar gemacht, dass er sich nicht für meine Theorie interessiert. Er reagiert auf das, was passiert. Auf Zeit. Auf Temperatur. Darauf, ob jemand da ist, der sich kümmert, oder ob das Glas zwei Tage unbeachtet im Kühlschrank steht.
Manchmal läuft das gut. Dann ist er aktiv, riecht angenehm säuerlich und macht genau das, was er soll. An anderen Tagen vergesse ich ihn. Nicht absichtlich, eher beiläufig. Er wartet dann. Das finde ich immer noch bemerkenswert. Dass er nicht sofort kippt, nur weil man ein paar Tage nicht alles richtig gemacht hat. Dass er Spielraum lässt.
Der Sauerteig hat mir vor allem eines gezeigt: Dinge funktionieren besser, wenn man sie regelmäßig und ohne Eile tut. Er braucht Aufmerksamkeit, aber keine ständige Kontrolle. Wenn ich versuche, dass alles schneller geht, leidet das Ergebnis. Wenn ich ihn vergesse, ebenso. Es geht um ein Maß dazwischen. Verantwortung heißt hier, sich zu kümmern und trotzdem Geduld zu haben. Schmecken tut er trotzdem immer. Das Aussehen ist eine andere Sache.
Manche sind schön, andere eher eigenwillig. Es gibt Exemplare, die ich niemandem schenken würde, und andere, auf die ich kurz stolz bin. Gegessen werden sie alle. Darüber gibt es keine Diskussion. Denn geschmacklich hat mich mein Sauerteig bisher nie enttäuscht.
Was sich mit der Zeit verändert hat, ist weniger mein Verhältnis zum Backen als mein Verhältnis zum Brot selbst. Sauerteigbrot liegt mir leichter im Magen. Das merke ich deutlich. Ich habe weniger dieses Völlegefühl, das ich von manchem Hefebrot kenne. Durch die lange Gehzeit passiert im Teig schon einiges, bevor er überhaupt in den Ofen kommt. Bestandteile im Mehl werden abgebaut, Mineralstoffe stehen besser zur Verfügung, das Brot wird bekömmlicher. Man merkt ihm das nicht an. Aber man merkt es nach dem Essen.
Brot ist bei uns eigentlich immer da. Eigentlich. Manchmal geht ein Teig nicht auf, manchmal verschiebt sich alles um einen Tag, manchmal essen wir schneller, als ich backen kann. Aber der Anspruch ist da. Bis dahin steht mein Sauerteig m Kühlschrank, im Senfglas, und wartet.
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